Décret tertiaire : hôtels, résidences et restauration

Le taux d'occupation, variable qui commande tout

Deux hôtels identiques exploités l'un à 50 % et l'autre à 80 % de remplissage n'affichent pas la même consommation au mètre carré, sans que le second soit moins performant. Le dispositif prévoit précisément ce cas : les indicateurs d'intensité d'usage — nombre de nuitées, taux d'occupation, couverts servis — permettent de rapporter la consommation à l'activité réelle.

Ces indicateurs ne sont pas facultatifs dans les faits : sans eux, une reprise commerciale se lit comme une dérive de trajectoire, et une mauvaise saison comme une performance. Un établissement qui les renseigne dès sa première déclaration se donne les moyens d'expliquer sa courbe ; celui qui les néglige devra argumenter sans données.

Eau chaude sanitaire et traitement d'air : le socle de la consommation

L'eau chaude sanitaire pèse dans l'hôtellerie un poids qu'elle n'a nulle part ailleurs dans le tertiaire, hors santé. Elle se consomme par à-coups, concentrés sur quelques heures le matin, ce qui impose des capacités de production et de stockage dimensionnées pour la pointe. Le réseau de bouclage, lui, consomme toute la journée pour maintenir la température de distribution.

Le second poste tient au confort : chauffage et climatisation des chambres, avec un pilotage chambre par chambre rarement asservi à l'occupation réelle. Une chambre libérée à 11 h et reprise à 17 h reste souvent traitée comme occupée pendant tout l'intervalle. C'est un gisement immédiat, sans travaux lourds, dès lors que la gestion technique dialogue avec le logiciel de réservation.

Vient ensuite la restauration lorsqu'elle est intégrée : cuisson, froid, extraction. Sur une petite surface, elle concentre une puissance importante et se distingue nettement de l'hébergement — elle relève d'ailleurs d'une sous-catégorie d'activité différente, à identifier comme telle dans le découpage déclaré.

Ce qui fausse une déclaration hôtelière

• Hébergement, restauration, séminaires et espace bien-être déclarés dans une seule entité fonctionnelle, alors que leurs sous-catégories d'activité diffèrent.
• Le spa, la piscine ou le hammam ajoutés après l'année de référence : la consommation augmente durablement pour une raison qui doit être documentée à ce titre.
• Les logements de fonction du personnel, qui relèvent de l'habitation et non du tertiaire, restés sur le compteur de l'établissement.
• Une rénovation de chambres étalée sur deux exercices, qui fausse à la fois la surface exploitée et le taux d'occupation.
• Une année de référence choisie sur un exercice de fermeture ou de forte perturbation d'activité, difficile à défendre comme représentative.

Crelat ou Cabs : la conclusion pour ce secteur

Conclusion propre au secteur : la réduction en pourcentage reste souvent la voie la plus favorable à l'hôtellerie traditionnelle, parce que le parc est ancien et que le gisement — régulation des chambres, production d'eau chaude, éclairage — y est réel et rapidement mobilisable.

La valeur absolue devient l'option à instruire dans deux situations : un établissement récent déjà performant, pour lequel une réduction supplémentaire de 40 % relèverait de l'impossible, et un établissement doté d'un spa ou d'une piscine intérieure, dont le socle technique tire la consommation vers le haut indépendamment de la qualité de l'exploitation.

La comparaison chiffrée entre les deux voies se fait sur vos données avec le simulateur de trajectoire ; le mécanisme lui-même est exposé sur la page décret tertiaire.

Les leviers qui ne se voient pas côté client

1. L'asservissement des chambres à l'occupation réelle, en liant la gestion technique au système de réservation : consigne réduite entre deux séjours, retour au confort avant l'arrivée.
2. La production d'eau chaude : rendement du générateur, isolation du bouclage, récupération de chaleur sur les eaux grises des douches, mitigeurs et douchettes à débit maîtrisé.
3. Le traitement d'air des espaces communs et de la restauration, avec récupération sur air extrait et adaptation des débits à la fréquentation.
4. L'éclairage des circulations, allumé en permanence, et celui des façades, souvent maintenu bien au-delà de l'utile.
5. La cuisine : maintenance des groupes froids, régulation des hottes, extinction des équipements de cuisson hors service — un poste dense où les gains sont rapides.

Solaire : une bonne coïncidence l'été

Le profil hôtelier présente une particularité favorable : la pointe de climatisation et la pointe de production solaire tombent au même moment, en pleine saison touristique. Un établissement de plein exercice l'été autoconsomme donc facilement, d'autant que le talon de nuit — bouclage, cuisines, communs — n'est jamais nul.

Les limites tiennent au bâti : toitures parfois complexes, contraintes patrimoniales en centre ancien, et surfaces disponibles réduites rapportées au nombre de chambres. La production d'eau chaude solaire thermique ou par pompe à chaleur pilotée sur les heures ensoleillées constitue souvent, ici, un complément plus pertinent qu'une extension du champ photovoltaïque.

Questions fréquentes